Dobór gradacji, czyli stopnia ziarnistości ostrzałki to pierwszy i niezbędny krok w przygotowaniu noży do ostrzenia. Gradacja kamieni ostrzących oznaczona jest liczbowo, a dana liczba wyraża ilość drobin ściernych na centymetr kwadratowy. Im mniejsza wartość, tym ostrzałka jest bardziej szorstka, zatem kamienie oznaczone niskimi wartościami będą służyły do wstępnego ostrzenia i wyznaczenia kształtu ostrza. Natomiast kamienie o wysokich gradacjach pozwalają na sfinalizowanie procesu ostrzenia i precyzyjne wypolerowanie ostrza.
Ostrzenie noży to niezbędna umiejętność każdego kucharza. Niezależnie od tego, czy kroisz warzywa na sałatkę, czy porcjujesz mięso, ostry nóż sprawia, że praca jest łatwiejsza i bezpieczniejsza. Stępiony nóż można z łatwością naostrzyć samodzielnie w domu, pod warunkiem, że dobierzemy odpowiednio ostrzałkę.
Co oznaczają wartości widniejące na kamieniach?
Na rynku znajdziemy duży wybór ostrzałek do noży, jednak najpopularniejszym i najczęściej polecanym typem ostrzałki jest kamień wodny. Ten typ ostrzałek ma zwykle kilka wariantów, a tym co je odróżnia między sobą jest gradacja kamienia. I to właśnie tutaj jest klucz do skutecznego ostrzenia, które da zadowalające efekty. Zapewne każdy początkujący użytkownik kamieni wodnych zwrócił uwagę, że mają one różne oznaczenia liczbowe. Odnoszą się one właśnie do ziarnistości kamienia i informują nas, czy kamień ma drobne czy grube ziarno, a tym samym jakie jest jego przeznaczenie. Wybór odpowiedniej ziarnistości jest niezbędny do osiągnięcia najlepszych rezultatów. Ogólnie rzecz biorąc, osełki o drobniejszej ziarnistości należy używać do wykańczania ostrza, a osełki o grubszej ziarnistości do ostrzenia.
Rodzaje kamieni ostrzących według wielkości ziarna
W tym wpisie omawiamy różne rodzaje ziarnistości kamieni wodnych oraz podpowiadamy jak wybrać odpowiedni kamień do swoich potrzeb.
Istnieją trzy główne rodzaje kamienia:
- Kamień gruboziarnisty (200-800)
- Kamień średni (1000-3000)
- Kamień wykończeniowy lub drobny kamień (4000-8000)
Aby dobrać kamień ostrzący odpowiedni do potrzeb noża, sprawdź, jakie efekty dają poszczególne gradacje:
Kamień gruboziarnisty (200-800)
Podczas ostrzenia noży celem jest usunięcie materiału z ostrza. Kamień gruboziarnisty szybko usuwa dużą ilość materiału, dzięki czemu idealnie nadaje się do kształtowania tępego ostrza lub przywracania uszkodzonej krawędzi. Kamienie te mają dużą ziarnistość, zazwyczaj poniżej 1000.
W podstawowym znaczeniu, im niższa ziarnistość, tym grubszy kamień. Podczas gdy gruboziarnisty kamień może szybko naostrzyć tępe ostrze, może również je uszkodzić, jeśli jest używany nieprawidłowo. Z tego powodu gruboziarnistego kamienia należy używać tylko na uszkodzonych ostrzach z wyszczerbieniami i rysami na krawędzi.
Średni kamień (1000-3000)
Jak sama nazwa wskazuje, kamień średni plasuje się pomiędzy kamieniem gruboziarnistym a kamieniem wykańczającym pod względem ziarnistości. Ten rodzaj kamienia ma ziarnistość pomiędzy 1000 a 3000. Można powiedzieć, że średni kamień do ostrzenia noży jest doskonałą opcją do ogólnego ostrzenia, ale podobnie jak kamienie zgrubne i wykańczające, nie wyróżnia się w jednym zadaniu bardziej niż inne.
Zrównoważenie skali na poziomie 2000 oznacza, że nie należy używać kamieni o ziarnistości poniżej 2000 do regularnej konserwacji i ostrzenia, ale mogą one przywrócić mocno zużyte noże do akceptowalnego standardu. Kamień o ziarnistości powyżej 2000 może być używany oszczędnie jako kamień wykończeniowy.
Kamień wykańczający (4000-8000)
Szefowie kuchni i eksperci kulinarni określają kamień szlifierski mianem "świętego Graala" ostrzenia noży. Ten rodzaj kamienia ma ziarnistość mieszczącą się w zakresie od 4000 do 8000. Zasadniczo, im wyższa ziarnistość, tym drobniejszy kamień.
Chociaż użycie tych kamieni może zająć dużo czasu, zapewniają one ostrą jak brzytwa krawędź, która jest gładka i spójna. Możemy jednak myśleć o poziomie ziarnistości 4000 jako o pomoście między ostrzeniem a polerowaniem noży.
Takiej ziarnistości są przeznaczone do dokładniejszego polerowania, podczas gdy te powyżej 6000 są przeznaczone do bardzo dokładnego polerowania. Szefowie kuchni używają osełek na już ostrych nożach, aby nadać im jeszcze lepszą krawędź.
Podsumowanie
Regularne ostrzenie noży pozwoli Ci uniknąć sytuacji, w której ostrze będzie ekstremalnie tępe i zniszczone. Jeśli jednak posiadasz taki nóż, odpowiedni będzie dla Ciebie kamień o niskiej ziarnistości. Natomiast do codziennego użytku optymalne będą kamienie ze środkowego przedziału, czyli 1000-3000. U nas znajdziesz wszystkie gradacje, zatem znając swoje potrzeby, z łatwością wybierzesz odpowiedni kamień dla swoich noży.